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Auteur Jean-Baptiste Coulon |
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Affiner la rechercheLa composante milieu physique dans l'effet terroir pour la production fromagère / Jean-Marcel Dorioz in Courrier de l'environnement de l'INRA, 40 (06/2000)
Titre : La composante milieu physique dans l'effet terroir pour la production fromagère : quelques réflexions à partir du cas des fromages des Alpes du Nord Type de document : Imprimé Auteurs : Jean-Marcel Dorioz ; Philippe Fleury ; Jean-Baptiste Coulon ; Bruno Martin Année de publication : 2000 Article en page(s) : 47-55 Langues : Français (fre) Catégories : [CBNPMP-Thématique] Pâturages artificiels, prairies Permalink : https://biblio.cbnpmp.fr/index.php?lvl=notice_display&id=145159
in Courrier de l'environnement de l'INRA > 40 (06/2000) . - 47-55Dorioz, Jean-Marcel, Fleury, Philippe, Coulon, Jean-Baptiste, Martin, Bruno 2000 La composante milieu physique dans l'effet terroir pour la production fromagère : quelques réflexions à partir du cas des fromages des Alpes du Nord. Courrier de l'environnement de l'INRA, 40: 47-55.Exemplaires (1)
Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité R1031 P-479 Revue Centre de documentation Revues Consultable Documents numériques
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Titre : Facteurs de production et qualité sensorielle des fromages Type de document : Imprimé Auteurs : Jean-Baptiste Coulon ; Agnès Delacroix-Buchet ; Bruno Martin ; A. Pirisi Année de publication : 2005 Article en page(s) : 49-62 Langues : Français (fre) Catégories : [LOTERRE-Biodiversité] Pâturage
[CBNPMP-Thématique] Prairies humides et hautes communautés herbeusesRésumé : Cette revue fait le point sur les connaissances acquises au cours des 10 dernières années sur les relations entre les facteurs de conduite des animaux (génétiques, physiologiques, alimentaires) et la qualité sensorielle des fromages. Chez la vache, avec des fabrications au lait entier, la race peut modifier les caractéristiques de texture des fromages. Cet effet est essentiellement lié aux différences de composition chimique des laits et donc de gras/sec des fromages. Au sein d’une même race, des différences importantes de texture et de goût ont été observées en fonction des variants génétiques de la caséine β (espèce bovine) et surtout αs1 (espèce caprine). Le stade physiologique n’a un effet marqué sur la couleur, la texture et le goût qu’en tout début ou en toute fin de lactation. En revanche, les mammites ont un effet négatif important sur les caractéristiques sensorielles des fromages. L’utilisation d’ensilage de maïs conduit toujours à des fromages plus blancs et parfois à des différences de flaveur. Lorsqu’elle est correctement réalisée, la conservation de l’herbe sous forme d’ensilage comparativement au foin ne modifie pas ou peu les caractéristiques sensorielles des fromages, en dehors de leur couleur, plus jaune avec l’ensilage. Par contre, d’importantes différences de caractéristiques sensorielles sont observées entre des fromages selon que le lait provient de vaches recevant une ration à base d’herbe conservée ou conduites au printemps, au pâturage. Plusieurs essais récents ont mis en évidence un effet de la composition botanique des fourrages ingérés par les vaches laitières sur la texture et la flaveur des fromages. Ces différents effets sont dus à la présence dans le lait de molécules ou de structures issues directement de l’alimentation (carotènes, terpènes) ou produites par l’animal (plasmine, acides gras, structure des micelles de la caséine) en raison de ses caractéristiques génétiques ou physiologiques ou sous l’effet d’une alimentation spécifique. Lien pérenne : DOI : 10.20870/productions-animales.2005.18.1.3509 Permalink : https://biblio.cbnpmp.fr/index.php?lvl=notice_display&id=148513
in INRA Productions animales > 18 (1) (2005) . - 49-62Coulon, Jean-Baptiste, Delacroix-Buchet, Agnès, Martin, Bruno, Pirisi, A. 2005 Facteurs de production et qualité sensorielle des fromages. INRA Productions animales, 18(1): 49-62.Documents numériques
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Titre : Texture et flaveur du fromage selon la nature du pâturage : cas du fromage d’Abondance Type de document : Imprimé Auteurs : Christophe Bugaud ; Solange Buchin ; Agnès Hauwuy ; Jean-Baptiste Coulon Année de publication : 2002 Article en page(s) : 31-36 Langues : Français (fre) Catégories : [LOTERRE-Biodiversité] Pâturage
[CBNPMP-Thématique] Prairies humides et hautes communautés herbeuses
[CBNPMP-Géographique] Alpes du nordRésumé : L’influence de la nature des pâturages sur les caractéristiques des laits et des fromages a été étudiée dans la zone AOP Abondance à partir de 10 pâturages exploités par trois producteurs de lait fabriquant eux-mêmes leur fromage. L’expérimentation a débuté avant la mise à l’herbe avec une alimentation au foin commune aux trois troupeaux, afin d’estimer les variations dues au troupeau. Les caractéristiques des fourrages consommés ont été mesurées, ainsi que celles des laits et des fromages correspondants sur trois jours consécutifs. Les caractéristiques sensorielles des fromages, et en particulier leur texture, ont varié sensiblement selon la nature des fourrages consommés. La texture des fromages a pu être mise en relation avec l’activité de la plasmine et les proportions d’acides gras longs poly-insaturés, plus élevées dans les laits issus des pâturages de haute altitude (> 1500 m), et avec la vitesse d’acidification sous presse, plus faible pour certains pâturages. Des différences d’arôme des fromages ont été observées en fonction des pâturages, en relation avec la protéolyse secondaire et la composition en éléments volatils de ces fromages. Un transfert direct des terpènes des fourrages vers les laits puis les fromages a été mis en évidence, avec un rôle sans doute indirect sur l’arôme des fromages, via une modification de l’activité métabolique des microorganismes au cours de l’affinage. L’amertume de certains fromages a été associée à un retard d’acidification sous presse. Les relations entre nature des pâturages et caractéristiques des fromages ont été essentiellement indirectes. Lien pérenne : DOI : 10.20870/productions-animales.2002.15.1.3685 Permalink : https://biblio.cbnpmp.fr/index.php?lvl=notice_display&id=148515
in INRA Productions animales > 15 (1) (2002) . - 31-36Bugaud, Christophe, Buchin, Solange, Hauwuy, Agnès, Coulon, Jean-Baptiste 2002 Texture et flaveur du fromage selon la nature du pâturage : cas du fromage d’Abondance. INRA Productions animales, 15(1): 31-36.Documents numériques
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